L'evoluzione delle tecniche di analisi genetica nei novel food mette a fuoco una distanza crescente tra ciò che la scienza è in grado di rilevare e ciò che il sistema dei controlli effettivamente verifica. Una distanza che ridefinisce il significato di sicurezza alimentare in un mercato che cresce più rapidamente delle norme chiamate a presidiarlo.
Farine di insetti dichiarate pure che contengono tracce della dieta dell’insetto. Prodotti plant-based che includono contaminazioni animali lungo la filiera. Integratori botanici in cui la specie presente non corrisponde a quella indicata in etichetta. Mix alimentari complessi, dalle spezie ai prodotti a base di carne processata, in cui compaiono ingredienti non dichiarati. La fotografia che emerge dai laboratori di biologia molecolare non racconta solo casi isolati: descrive una asimmetria strutturale tra la composizione effettiva di ciò che mangiamo e ciò che le etichette dichiarano.
L’industria alimentare europea opera oggi entro una doppia accelerazione. Da un lato, la trasformazione dei consumi spinge sul mercato prodotti sempre più articolati, frutto di filiere lunghe e processi industriali intensi: il solo segmento plant-based europeo ha raggiunto i 16,3 miliardi di euro nel 2025 secondo l’analisi Circana, mentre i novel food a base di insetti (regolati dal Regolamento UE 2015/2283) continuano ad ampliarsi. Dall’altro lato, il sistema dei controlli procede a velocità diverse: nel 2024 la rete RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed ha registrato 5.250 notifiche, +12% sull’anno precedente, e circa 550 segnalazioni di sospetta frode alimentare.
È in questo scarto tra ritmo dell’innovazione e ritmo della regolamentazione che si inserisce il DNA metabarcoding: non una tecnologia inedita (ne abbiamo già dato ampio spazio su Tech4Future), ma una metodologia che continua a dimostrare una sorprendente attualità, proprio perché vede ciò che le procedure ordinarie di controllo, in molti casi, non vedono. “Non so se esistano controlli specifici per questo tipo di contaminazione, ma considerando la crescita del settore sarebbe importante approfondire“, osserva Jessica Frigerio, ricercatrice impegnata sull’applicazione del metabarcoding ai novel food. L’ammissione non è marginale: chi lavora sulla diagnostica più avanzata si interroga sull’esistenza dei controlli a valle. In questa frase, più che nei dati di laboratorio, si misura la distanza che l’articolo prova a mettere a fuoco.
TAKEAWAY
Una tecnica che ridefinisce ciò che si può vedere
Il metabarcoding è una tecnica di biologia molecolare che deriva direttamente dal DNA barcoding, e con esso condivide il principio: identificare una specie attraverso specifiche regioni del genoma, una sorta di codice a barre genetico. La differenza, però, ridefinisce ciò che si può vedere.
“Con il DNA barcoding si può ottenere di fatto una sola sequenza, quindi serve un campione pulito, con una sola specie“, precisa Frigerio. Una limitazione operativa che, nei prodotti alimentari contemporanei, taglia fuori una porzione enorme di realtà: spezie, mix processati, prodotti a base di carne, integratori botanici sono per definizione miscele.
Il metabarcoding cambia prospettiva grazie a tecnologie di sequenziamento più avanzate, che permettono di analizzare simultaneamente tutte le specie presenti in un campione. “Noi analizziamo tutto ciò che è presente nel campione, e questo apre tantissime applicazioni.” Tradotto sul piano analitico: significa passare da un’analisi che verifica un’ipotesi puntuale (“questa è davvero la specie X?”) a un’analisi che restituisce una mappa di composizione del prodotto.
Sul piano delle frodi alimentari, lo spostamento ha effetti rilevanti. Le categorie più colpite dalle segnalazioni della rete europea Agri-Food Fraud (spezie, integratori, prodotti processati) sono esattamente quelle in cui il metabarcoding offre il margine di vantaggio diagnostico più ampio. “Non sempre si tratta di frodi intenzionali“, precisa Frigerio. “Spesso sono contaminazioni non volute, magari perché non vengono seguite correttamente le norme GMP o HACCP.” In altri casi, però, la sostituzione è deliberata: “Negli integratori a base di piante capita che la specie dichiarata non sia presente, o sia sostituita con un’altra simile ma con proprietà diverse. Questo non può essere casuale”.
Resta una zona grigia che la tecnica rende osservabile per la prima volta. Quale frazione dei prodotti in commercio si trova nella zona intermedia tra conformità formale e adulterazione vera e propria? Come si gestisce, sul piano normativo, una contaminazione non intenzionale ma sistematica? E quale responsabilità si distribuisce lungo una filiera in cui la causa del difetto è spesso impossibile da localizzare a posteriori?
Farine di insetti: quando la dieta dell’animale entra nel piatto dell’uomo
Nel contesto dei novel food, uno degli ambiti più interessanti per l’applicazione del metabarcoding è quello degli alimenti a base di insetti. Si tratta di prodotti ancora emergenti, ma già diffusi in diversi mercati.
“Abbiamo fatto uno studio esplorativo proprio su questi alimenti”, racconta Frigerio. “Abbiamo acquistato farine 100% insetto e prodotti più processati come pasta, barrette proteiche, cracker e pet food. Prima abbiamo fatto barcoding per verificare la specie di insetto, poi metabarcoding per analizzare tutto il resto”.
I risultati hanno evidenziato un aspetto inatteso. “Anche nelle farine dichiarate 100% insetto abbiamo trovato molte specie vegetali. Non erano adulterazioni: erano semplicemente ciò che l’insetto aveva mangiato”.
La dieta dell’insetto, infatti, può lasciare tracce nel prodotto finale. “Siamo riusciti a identificare un vero e proprio pattern della dieta e a ritrovarlo anche nei prodotti più processati”, spiega la ricercatrice.
Questo dato apre una questione rilevante sul piano della sicurezza alimentare. “La dieta degli insetti può contenere allergeni per l’uomo, e questo non viene necessariamente considerato. Con il metabarcoding possiamo avere un’idea iniziale della presenza di questi allergeni”.
La tecnica offre anche una stima relativa delle quantità. “Non è una misura quantitativa perfetta, perché il DNA non è direttamente proporzionale alla biomassa, ma possiamo avere un’indicazione delle percentuali”.
Per verificare l’impatto reale, il gruppo di ricerca ha affiancato analisi proteiche. “Abbiamo fatto test specifici e abbiamo visto che in molti casi c’erano quantità di soia superiori ai limiti europei per l’etichettatura. Questo significa che un consumatore allergico potrebbe essere esposto senza saperlo”.
Secondo Frigerio, il problema non è necessariamente intenzionale. “Non credo ci sia una volontà di frode. Piuttosto, è un settore nuovo dove la regolamentazione e i controlli potrebbero non essere ancora completamente adeguati”.
Plant-based: la contaminazione che mette in crisi la scelta etica
Nel mondo dei prodotti plant-based, il tema cambia ma resta centrale. Qui la questione principale è quella della coerenza con le scelte del consumatore.
“La cosa più importante è valutare la presenza eventuale di materiale animale”, osserva Frigerio. “Per molti consumatori è una scelta etica. Se compro un prodotto vegetale e trovo tracce di carne, è un problema”.
Anche in questo caso, le contaminazioni possono derivare dalla filiera produttiva. “Può succedere per distrazione o perché non vengono seguite correttamente le procedure. Non necessariamente è qualcosa di voluto”.
Il punto, però, è che la sensibilità del metabarcoding rende visibile ciò che la filiera produttiva non riesce a garantire come assente. “È una tecnica che riesce a trovare anche frammenti di DNA molto piccoli, quindi può evidenziare contaminazioni che altrimenti sarebbero difficili da rilevare.” Da un lato, la diagnostica precede la capacità operativa di controllo; dall’altro, fissa una nuova soglia attesa di “purezza” del prodotto vegetale.
La regolamentazione che insegue la diagnosi
La regolazione, per ora, non ha seguito. “Non so se esistano controlli specifici per questo tipo di contaminazione, ma considerando la crescita del settore sarebbe importante approfondire.” L’ammissione apre un terreno che attraversa diritti dei consumatori, responsabilità di filiera e governance delle informazioni. Cosa accade quando una scelta etica viene presa sulla base di un’etichetta che il sistema dei controlli non è in grado di verificare con la stessa risoluzione con cui la scienza la potrebbe verificare? Quale soglia di contaminazione accidentale è accettabile per un prodotto che si rivolge a chi sceglie per principio di non consumare materiale animale? E chi colma, operativamente, non solo normativamente, questa distanza?
Il metabarcoding, di fatto, non sostituisce le altre analisi: le affianca. Funziona come uno strumento di screening ad alta risoluzione, capace di restituire rapidamente una fotografia complessa della composizione reale di un alimento. “Con una sola analisi possiamo ottenere molte più informazioni“, osserva Frigerio. “Poi chiaramente serve approfondire con tecniche più specifiche, ma è un ottimo punto di partenza.”
Il punto di partenza, però, non è ancora un punto operativo diffuso. La tecnica esiste, è documentata in letteratura scientifica, viene applicata in studi specifici, ma quanto è davvero entrata nelle routine di controllo dei laboratori pubblici e privati? Quanto i sistemi di sorveglianza alimentare la integrano nei propri protocolli? E quanto la sua adozione si distribuisce in modo omogeneo tra Paesi membri, o segue invece le consuete asimmetrie di capacità tecnica e investimento?
Sono domande che spostano il fenomeno dal piano della tecnologia disponibile al piano della governance della tecnologia. Perché il fatto che uno strumento esista non implica che venga usato; e il fatto che venga usato in alcuni laboratori di ricerca non implica che diventi standard di controllo. Tra la scoperta e l’adozione si distende una lunga catena di scelte istituzionali, economiche e politiche.
Resta aperta, allora, una domanda di fondo. Se la tecnologia è già in grado di individuare contaminazioni, allergeni potenziali e discrepanze rispetto all’etichetta, quanto è allineato il sistema dei controlli? In un mercato in cui i novel food crescono più velocemente delle normative, e la diagnostica più velocemente di entrambe, chi si prende la responsabilità di colmare questo gap? E soprattutto: cosa significa, in concreto, “sicurezza alimentare” in un’epoca in cui la capacità di vedere ciò che mangiamo ha superato la capacità collettiva di regolarlo?
