Nel mondo delle frodi alimentari, si possono distinguere quelle commerciali e quelle sanitarie. Le prime non comportano danni alla salute; questo non le rende meno illecite ma più numerose e frequenti.
Nel 2024 in Italia l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari ha verificato più di 28.500 operatori e oltre 54.000 prodotti, sequestrando quasi 13 milioni di kg di merce, per un valore complessivo superiore a 22 milioni di euro (report 2024 delle attività di controllo dell’ICQRF)
Una metodologia sempre più efficace per identificarle è il DNA barcoding: studiandone nuove applicazioni di frontiera, lo si vuole trasformare in alleato antifrode non solo di chi fa i controlli per lavoro ma perfino dei singoli cittadini. Prima di scoprire a cosa sta lavorando il team dell’Università di Milano Bicocca in prima fila su questa frontiera, meglio però prima capire cosa la scienza sta combattendo e quali danni ci vuole aiutare a evitare.
Takeaway
Diluizioni e scambi di alimenti
“Generalmente le frodi alimentari provocano un danno commerciale al consumatore, perché viene venduta una specie più economica sotto il nome di una specie più costosa. Quelle con conseguenze sanitarie, penso siano principalmente legate a errori e negligenze nei controlli”, spiega la Jessica Frigerio, ricercatrice presso il Dipartimento di Biotecnologie e Bioscienze dell’Università Degli Studi Bicocca di Milano. Poi snocciola una serie di esempi di truffe non nocive alla salute, ma che rischiano di provocare mal di stomaco a chi acquista cibo in buona fede.
Le casistiche più comuni di frodi alimentari consistono nella sostituzione di specie: ne viene venduta più economica sotto il nome di una più costosa. Ciò avviene soprattutto nel settore ittico, tanto che negli Stati Uniti tutto il pesce in entrata viene sottoposto a stretti controlli proprio tramite DNA barcoding, con una particolare attenzione per il salmone. L’Italia da questo punto di vista sta compiendo i primi passi: “in dogana abbiamo iniziato a fare questo tipo di controllo sul pesce, per ora, e solo per casi sospetti – spiega Frigerio – ma c’è l’intenzione di ampliare aprendo le attività anche al mondo delle spezie, sempre tramite DNA barcoding”.
Tra le frodi alimentari commerciali made in Italy, c’è quella del tonno pinne gialle trattato con il colorante rosso di barbabietola che lo fa assomigliare al tonno rosso. Molti altri pesci costosi vengono appositamente sostituiti da una specie somigliante più a buon prezzo per poter stare sul mercato a prezzi competitivi, ma a volte le frodi sono anche involontarie e derivano da un “eccesso di fiducia da parte di alcuni pescatori nella propria capacità di riconoscere morfologicamente una specie da un’altra” spiega Frigerio. A causa della crisi climatica, oggi il Mediterraneo ospita specie prima meno presenti e non si può più andare sul sicuro nel sapere cosa si sta pescando.
Altre frodi alimentari commerciali frequenti possono riguardare lo zafferano e l’origano, non sempre 100% autentiche. Passando alle truffe con conseguenze sanitarie, Frigerio cita quelle in cui la presenza di allergeni non viene dichiarata, per esempio per evitare iter o restrizioni fastidiose, o più semplicemente per sbadataggine. Questo è il caso della farina contaminata con semi di senape, per esempio. “Non è di per sé vietato ma la senape è un allergene e, come tale, quando è presente, anche in modo accidentale in un prodotto, deve essere indicata sull’etichetta con caratteri tipografici ben evidenti”, precisa Frigerio.
Test antifrode per tutti
In questo universo di probabilità di diventare inconsapevoli vittime di frodi alimentari, la scienza offre il proprio contributo lavorando su un metodo già noto ma da anni segregato in laboratorio e nelle mani di pochi. Serve renderlo accessibile a tutti ed è questa la sfida a cui sta lavorando Frigerio stessa. Vuole produrre dei kit di test veloci che diano un risultato direttamente sul posto, colorimetrici, che indichino se c’è o meno una certa specie target. “Va immaginato come un tubo di piccole dimensioni con all’interno un reagente rosa in cui inserire un campione di alimento, verificando se cambierà colore a seconda del risultato – spiega Frigerio. – Nel frattempo, servono tecniche di estrazione veloce del DNA, soprattutto per certi tipi di prodotti, in modo che le procedure siano pratiche e alla portata di tutti”.
Questo kit antifrode alimentare è pensato per gli operatori in dogana e per tutti gli addetti ai controlli sul cibo importato, ma non solo. Frigerio precisa, infatti, che l’obiettivo finale è metterlo a disposizione delle aziende e dei supermercati, e perfino dei consumatori finali rendendoli ancora di più attivi e consapevoli.
DNA barcoding, un “ricercatore speciale” per le frodi alimentari
Lo sforzo di realizzare un kit per tutti è ammirevole e affascinante, ma per capire perché proprio con questa tecnica è importante precisare quali sono i suoi vantaggi in questo tipo di contesto. Prima di tutto il DNA barcoding riesce a identificare una specie anche da piccoli frammenti, non sono necessari grandi quantità di alimento campione, e funziona anche se il materiale è processato. Questo nel campo delle frodi alimentari è fondamentale perché permette di sfruttare questa tecnica anche sui prodotti presi da uno scaffale e non solo su quelli non ancora commercializzati.
Il DNA barcoding ha anche una certa velocità nel dare un esito che non rallenta i processi di controllo e va incontro alle necessità di molte aziende che necessitano certezze sugli ingredienti che usano ma possono fermare le macchine per ore attendendo. Questo vale per il pesce come per il mix minestra congelato, la farina, la pasta, qualsiasi cosa che sia o meno processata. Diversamente da altre analisi, inoltre, questa riconosce le specie e non le proteine, evitando falsi positivi legati al fatto che spesso cibi diversi hanno in comune la stessa proteina ma alcuni sono più o meno permessi o tollerati di altri. Un’altra comodità potenzialmente offerta dalle tecniche antifrode basate sul DNA è quella del DNA metabarcoding che analizza contemporaneamente tante specie presenti nello stesso campione, stilando una sorta di elenco. Per alimenti come il curry, potrebbe essere una salvezza.
Questa serie dedicata al DNA barcoding nasce dall’esperienza fatta nei laboratori dell’Università Milano Bicocca e National Biodiversity Future Center grazie al programma FRONTIERS
